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中毒原因
扁豆中毒的原因在于扁豆中含有紅細胞凝聚素和皂甙，這些物質具有化學毒性。扁豆中的毒性成分只有加熱到攝氏100度并經過10分鐘以上，才能破壞。
然而，人們在食用扁豆時往往制作上存在不妥之處：盲目追求顏色鮮艷好看，因而低溫或短時焯、炒;
集體食堂由于用大鍋炒扁豆不容易加熱均勻。這些都會因加工方式不當而導致中毒。
中毒表現
扁豆中毒的表現，初期有胃部不適，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛;嚴重時伴有出冷汗甚至休克。精神神經癥狀一般常見頭暈、頭痛、四肢麻木、腰背痛等。中毒潛伏期一般5小時左右，有的人在進食后30分鐘就可發病。
扁豆一定要做熟
為了預防扁豆中毒，在烹調扁豆時最好采取燉、燒等加熱時間較長的烹飪制作方法，還可加些食醋，盡量減少其毒性。
催吐
一旦發生扁豆中毒，輕者立即就地催吐。催吐法適應于清醒且能合作的患者。一般用清水，水的溫度不宜太高也不宜太涼，每次快速喝下約500毫升。然后以食指或筷子或雞毛輕輕地探喉，刺激喉部神經促使嘔吐，如此反復多次，直到吐出物為清水為止。注意：對于有動脈瘤、食管靜脈曲張的患者禁止催吐。
洗胃
神志不清或不配合的患者可以洗胃。洗胃應爭取在食后6小時內進行。
其他
特殊患者可以用導瀉或灌腸的方法，或用活性炭吸附。綠豆湯有一定的解毒功能。
及時送醫院
十分嚴重的患者一定要立即送醫院急救，給予輸液、抗休克、糾正水電解質紊亂和維持酸堿平衡等。
另外還要提醒的是，扁豆中毒特別是集體中毒時，一定要及時向當地衛生監督機構報告。
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